STAGE DE GESTION DES COÛTS DE PRODUCTION
PRINCIPE DE L’ACTION DE FORMATION
PUBLIC :
Toute personne désirant maîtriser les coûts liés à la production culinaire, de manière à augmenter la marge commerciale du restaurant.
NIVEAU DE DEPART :
Connaissances requises : bonnes notions et pratique de l’environnement Windows. Connaissances de la vie courante d’un restaurant.
OBJECTIFS :
Savoir calculer son coût matière avec une approche commerciale et savoir l’optimiser.
Mettre en place des outils de contrôle informatique sur les différents aspects de la production.
Intégrer le calcul du coût de revient dans sa production.
Analyser les sources de perte et les zones de rentabilité.
Concevoir et faire fonctionner un tableau de bord mensuel.
PROGRAMME :
I) Mettre en place une organisation de production
A) Mettre le temps au service de ses priorités
Clarifier les priorités de sa mission, ses rôles et responsabilités.
Identifier ses activités à haute valeur ajoutée.
Puis en fonction de cette identification être capable de déterminer ses priorités.
Organiser un planning type pour chaque jour en fonction de ses priorités.
B) Planifier son organisation et ses besoins
Traduire ses priorités dans l’organisation de son emploi du temps.
Anticiper les moments critiques de sa fonction à l’année, au trimestre et au mois.
Rester flexible pour intégrer les imprévus.
Appliquer la méthode “LIMITER” pour organiser les semaines et journées surchargées.
Exploiter efficacement les outils de gestion et d’aide à l’organisation : messagerie, fichiers informatiques, smartphone pour gérer son organisation
Prévoir le temps nécessaire aux tâches centrales de sa production.
II) Créer les outils de gestion liés à la production
A) Les fiches techniques de fabrication
Déterminer des fiches techniques par plats.
Calcul des coûts des matières.
Calcul des ratios des matières.
Détermination des prix de ventes.
B) Gérer l’approvisionnement
Les inventaires en temps réel grâce au support informatique.
Les consommations de matières.
Comparaison des prix entre différents formats d’achat.
Suivi des quantités à recevoir.
Déterminer les quantités à acheter selon le nombre de portions à préparer.
C) La marge
Calcul des coûts de revient.
Calcul des statistiques d’achat par ingrédient en tenant compte des tendances de prix évolutifs des aliments.
Calcul de la marge selon les plats et les boissons.
Améliorer sa marge de façon commerciale.
D) Les tableaux de bord
Concevoir et faire fonctionner un tableau de bord mensuel.
Analyse des charges.
Tableau d’exploitation différentiel.
Le Prime Cost.
Quels outils pour quels résultats.
Calcul du seuil de rentabilité.
Les différents indicateurs en hôtellerie restauration.
III) Gérer les outils liés aux stockages
A) Gestion des achats
Saisie.
Edition.
Liaison entre achats et produits.
Tableaux des achats en fonction des fournisseurs.
B) Inventaire
Edition avant inventaire.
Saisie de l’inventaire.
Edition après inventaire.
MOYENS PEDAGOGIQUES MIS EN ŒUVRE :
Formation opérationnelle : une approche méthodologique et des conseils pratiques sont proposés pour chacun des thèmes évoqués.
Approche personnalisée : les participants sont invités à apporter une proposition issue de leur entreprise afin de profiter des conseils de l’animateur et du groupe.
LIEU :
Dans les locaux de l’organisme de formation ou sur site professionnel.
TYPE DE FORMATION :
Intra.
MODALITES ET DELAIS D’ACCES :
Si vous êtes intéressé par cette formation, merci de renseigner le fichier contact présent ci-dessous, en indiquant vos coordonnées ainsi que la période sur laquelle vous souhaiteriez effectuer cette formation.
Nous vous recontacterons dans les plus brefs délais.
Le délai d’accès pour cette formation peut varier en fonction de votre mode de financement.
Ces informations ainsi que la durée totale de la formation seront définies lors de notre prise de contact.
Les modalités de présence et d’évaluation, sont réalisées par feuille d’émargement, et par un QCM avant et après formation, ainsi qu’une enquête de satisfaction à la fin de la formation.
Dans le cas où la formation a lieu dans le centre de formation, nos locaux sont équipés aux normes pour les personnes à mobilités réduites, ainsi qu’à l’ensemble des personnes en situation de handicap.
TARIF :
Nous consulter.
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